Article de Michel Baqué.  Photos Michel Baqué, J Daniel Sudres, Ifremer, Inra dist, Espace des sciences. Infos : Que choisir, Libération, Wikipédia

Les huîtres représentent un aliment particulièrement apprécié pour les fêtes de fin d'année et autres périodes estivales....mais les consommateurs connaissent ils bien " l'Ostréidaé " ?

Huitres 01

Parlons d'abord des qualités d'apports alimentaires :

L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L'huître est naturellement riche en vitamines E, B, D et dans une moindre mesure en vitamine C... (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre souvent préféré au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août, les fameux mois sans "r") et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de certains.

Shéma huitre

L’huître triploïde, les producteurs en rêvaient, la science l'a inventée

Comme l’espèce humaine et bon nombre d’êtres vivants, les huîtres sont normalement diploïdes : elles contiennent deux jeux de chromosomes.

Créées artificiellement, les huîtres triploïdes en contiennent trois, ce qui les empêche de se reproduire. Cette particularité a séduit de nombreux ostréiculteurs qui y trouvent un double bénéfice. Comme leur énergie ne sert pas à la reproduction mais exclusivement à leur développement, leur cycle de production est de deux ans au lieu de trois. Le deuxième avantage est qu’elles ne sont pas laiteuses en été. Cela les rend “plus alléchantes” pour les consommateurs et ouvre des marchés estivaux au plus fort de la fréquentation touristique, évitant que la saison de vente ne soit trop centrée sur la fin de l’année.

L’Ifremer a contribué au lancement de la production au début des années 2000, puis, en 2007, a déposé un brevet intitulé “Obtention de mollusques bivalves tétraploïdes à partir de géniteurs diploïdes” qui porte notamment sur les huîtres et les moules. Car ce sont les souches à quatre jeux d’ADN, fertiles, qui, par croisement avec des souches diploïdes, génèrent des triploïdes. Les huîtres triploïdes ne sont pas des OGM, leur patrimoine génétique n’étant pas affecté. L’Ifremer gère en exclusivité un cheptel de 150 géniteurs tétraploïdes, qui reste confiné dans son laboratoire de La Tremblade (Charente-Maritime). Ces géniteurs sont mis à la disposition des écloseurs pour effectuer les croisements.

« Notre production est triploïde pour 80 %, tout simplement parce que la demande est là, constate Stéphane Angeri, patron de l’écloserie Vendée Naissain. Nous savons que 90 % des ostréiculteurs ont élevé de l’huître triploïde ou en ont acheté. »

Ceux des ostréiculteurs qui se méfient des écloseries affirment que les triploïdes ne seraient pas totalement stériles, ce qui présenterait un risque. Parmi les opposants, les adhérents de l’association Ostréiculteur traditionnel font la promotion de la marqueHuîtres nées en mer. Cette mouvance est proche de l’ONG Slow Food, qui refuse les biotechnologies.

Les producteurs ne le cachent pas leur  satisfaction, ne faisant état que de rendement, de rentabilité, de tonnages et de commercialisation : "On a besoin d’huîtres tout au long de l'année, la triploïde est une huître stérile, elle ne produit pas de gamètes, donc elle n'es pas laiteuse, donc on peut les vendre toute l'année."

Seulement la médaille semble avoir son revers : d'abord une mortalité qui a explosé il y a 10 ans, et puis ces huîtres ne seraient pas si stériles que ça. 

Enfin, ce que dénonce le co-réalisateur Grégoire de Bentzmann, on ne sait pas ce qu'on a dans nos assiettes : Ce n’est pas un OGM, un organisme génétiquement modifié, on parle d'OVM, un organisme vivant modifié, parce que c’est une modification du chromosome et pas du génome, mais un ça reste un être vivant modifié par l'homme". "On est loin de l'image de naturalité de l’huître qui naît dans la mer et qui est juste accompagnée de la mer jusqu'à l'assiette par l'homme" explique Grégoire de Bentzmann "Mais effectivement tous ça les les gens ne le savent pas."

Et d'étiquetage, pour l'instant, il n'en est pas question.

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Il est impossible de différencier à l’œil nu une huître classique d’une huître triploïde, d’où le débat sur leur étiquetage. Photo Jean-Daniel Sudres. Voyage gourmand.

« Sur un cycle d’élevage de 2 à 3 ans, il suffit d’un mois d’affinage dans les claires de Marennes-Oléron pour que des huîtres élevées en Irlande, en Normandie, et bientôt au Maroc, deviennent charentaises »,  s’insurge sur son blog Philippe Favrelière, ingénieur agricole et expert en aquaculture. « Il y a donc tromperie, ou du moins manque de transparence vis-à-vis des consommateurs, et concurrence déloyale envers les ostréiculteurs qui continuent à produire une huître locale  et qui exploitent et entretiennent les parcs marins des différents "merroirs" sur tout le littoral français. Le problème est là… et pas ailleurs ».

TÉTRAPLOÏDES : UN RISQUE  POUR L’ENVIRONNEMENT ?

Les huîtres triploïdes sont obtenues par croisement d’huîtres diploïdes (2 lots de 10 chromosomes), avec des huîtres tétraploïdes (4 lots de 10 chromosomes) dont le nombre de chromosomes a été doublé par des procédés brevetés par l’Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer). L’organisme de recherche public vend ses tétraploïdes aux écloseries qui doivent les détruire ou les restituer à l’Ifremer après utilisation. La fuite des tétraploïdes dans le milieu naturel serait une catastrophe écologique car ces super-géniteurs femelles pourraient se reproduire avec des huîtres diploïdes « sauvages » et donner naissance à des huîtres triploïdes donc stériles. En outre, la disparition des naissains de captage naturel rendrait les ostréiculteurs entièrement dépendants des écloseries.  Problème : le brevet d’obtention des huîtres tétraploïdes détenu par l’Ifremer expire cette année. Il pourrait donc échoir à des entreprises privées. Pour éviter ce scénario à la Monsanto,

Huîtres_de_Bouzigues_(étang_de_Thau)

Huitres de Bouzigues....par Inra Dist